Klasická technologie výroby piva

Z čeho vyrábíme pivo?

Do piva se podle bavorského čistotního zákona ,,Reinheitsgebot´´ z roku 1516 mohou přidávat pouze 4 suroviny – pivovarský slad, voda, chmel a kvasnice.

Každý druh piva sestává z několika typů sladů. Tím docílíme požadovaných senzorických vlastností, jako jsou chuť, barva a vůně (ty jsou samozřejmě ovlivněny více faktory). Například, v českém ležáku převažuje ječný slad plzeňského typu doprovázený sladem karamelovým a bavorským, weissbier  zase musí obsahovat nadpoloviční většinu sladu pšeničného, dále slady ječmenné, speciální, atd. Chmel používáme samozřejmě kvůli jeho příjemné chuti a vůni a také proto, že hořké látky v něm obsažené pivo přirozeně konzervují a jsou velmi prospěšné pro náš organismus. V našich podmínkách se nejlépe daří věhlasné odrůdě – žatecký poloraný červeňák, který je považován za naše ,,zelené zlato“. Je vyvážen do celého světa a ceněn pro svou vyváženou hořkost a lahodné aroma. Proto jej používáme i my. Ve světě roste několik stovek odrůd chmele, které jsou šlechtěny a využívány nejenom v pivovarství, gastronomii, ale i ve farmaceutickém, nebo kosmetickém průmyslu.

Další důležitou surovinou jsou kvasnice. Ty dělíme na dvě základní skupiny. Kvasnice spodního a svrchního kvašení. Hlavním představitelem spodně kvašených piv je ležák plzeňského typu a jeho protikladem je především svrchně kvašený weissbier a piva typu ale (čti ,,ejl“). Z každé skupiny známe desítky druhů kvasnic a pro každý typ piva jsou užívány jiné.

A teď praxe!

Pivovarský slad našrotujeme a na varně rozmícháme s vodou o určité teplotě. Tím aktivujeme enzymy v zrnu obsažené a biochemickými reakcemi začneme štěpit látky potřebné k dalšímu zpracování. Přihříváním na dané teploty postupně aktivujeme různé skupiny enzymů, které působí určitou dobu. Enzymatické skupiny štěpí hlavně polysacharidy a aminokyseliny, které jsou užitečné při další výrobě piva. Zkrátka potřebujeme optimálně naštěpit zkvasitelné cukry (tvorba alkoholu), nezkvasitelné cukry (plnost chuti) a aminokyseliny (stabilita pěny).

Po vyčerpání zrna oddělíme pevný podíl (mláto) od vzniklého roztoku (tzv. sladina) a celé dílo zahřejeme co nejrychleji do varu. Následně várka projde tzv. chmelovarem, který trvá přibližně 1,5 hod, a dávkujeme při něm chmel.

Chmelovarem dokončíme proces ,,Výroba mladiny, polotovaru při výrobě piva“ a sacharometrem změříme obsah rozpuštěných látek (EPM = Extrakt Původní Mladiny). Tím zkontrolujeme zamýšlenou stupňovitost (vyšší poměr slad/voda znamená vyšší stupňovitost – například ,,dvanáctka“ = 12% EPM) a na varně máme hotovo.

Po chmelovaru vzniklou mladinu přečerpáváme přes chladič do otevřených kádí na spilku, kde proběhne hlavní kvašení. Při kvašení kvasnice zpracovávají naštěpené cukry na CO₂, alkohol a vodu (jejich vedlejšími produkty jsou také estery, které významně ovlivňují chuť piva, hlavně u piv svrchně kvašených – ale, weissbier), fermentace probíhá přibližně týden při teplotách kolem 9°C u spodně kvašených piv a okolo 17°C u piv kvašených svrchními kvasnicemi. Při dokvašování přečerpáme tzv. ,,mladé pivo“ do tanků v ležáckém sklepě, kde dokvašuje a dozrává 1 měsíc až několik let při teplotě cca 2°C a potřebném přetlaku (0,8 – 4 ATM.), tak se pivo správně dosytí (CO₂) a dotvoří chuťový charakter. A nakonec pivo stáčíme do přepravních obalů, uchováváme k archivaci nebo vytáčíme přímo z tanků.

Na zdraví Vám přeje pivovar u Bulovky!